澳洲幸运5人类祖宗离别茹毛饮血的那一晚，必然由于一道不测的闪电。闪电击中松林茂密的松针，燃起熊熊火焰。树下一头稍显肥硕的羚羊来不足跑远，便被大火困住，而它与火焰的隔绝刚恰巧——借用一句歌词：隔绝火焰再多一点就会爆炸，再近一点就被溶解……正在大火褪去却尚留极少余温之时，祖宗捡起表酥里内嫩的羊腿一口下去，口腔中发作出质感与鲜香定格正在俊美的霎时，从此决心正在基因编入为烧烤而猖狂的赞誉。

　　纵使到新颖社会，人们的饮食早已丰盛多彩到凌驾了咱们己方的遐念，烧烤已经是商务宴请、友人幼聚、情侣约会和要紧挑选。

　　什么是一串完整的烧烤？略显金黄的焦香表皮果木，丰盛多汁的内部肉质纤维，充满香气与油脂的滋味……那是一场美好的化学响应盛宴，由卵白质、脂肪、柴炭和调料联合演绎出的热量、口感与滋味的集大成。那么奈何获取一串口胃完整的烤肉，这固然或者是个烹调题目，也或者是个营销题目，但更实质一点点，应当是个化知识题。

　　但凡讲点化学与烹调，则言必称梅拉德。即使稍微有点陈词谰言，但看待啥是梅拉德响应，学术界确实也尚未全部弄理解。梅拉德响应得名于法国物理学家与化学家境易斯·卡米尔·美拉德（Louis-Camille Maillard）。他正在 1912 年楬橥的作品筹议了正在 140℃~165℃ 之间肉类轮廓发作棕素的合系形势，固然其霸占了定名权，但梅拉德响应的化学响应机理最早由美国化学家约翰·爱德华·霍奇（John Edward Hodge）正在 1953 年提出。这篇名为“食品脱水，模子体系中的褐变响应化学”（Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions in Model Systems）的作品自后被 SCI 评比为了经典援用论文（Citation Classic）。Hodge 阐释了基于糖与氨基酸等物质经历一系列响应，最终转化为类黑素（或者梅拉德体）的历程。

　　类黑素是一系列含有氮的聚积物，其自身拥有焦香的滋味与口感，而类黑素正在接连的加热中会裂解，发作数以百计拥有差别香味的幼分子物质，这些或含有氮元素、或含有芳环的物质将成为烧烤滋味中最为诱人的组分。

　　纵使咱们偶然正在本文穷究此中的化学转化细节，也可能灵敏地从图1所示转化道道中感想到，温度、脱水的速率、pH 值、糖的品种等是调控梅拉德响应途径与举办水准的要害。

　　梅拉德响应品种至极丰盛，互为比赛合连，是以对应于烧烤的践诺流程需求温度的掌管，由此调控梅拉德响应的举办途径，进而获取差此表类黑素和后续的烧烤韵味。温度不行过高果木，过高会变成轮廓碳化（没人有念吃造成无机物的肉串吧）；温度也不行过低，过低会导致梅拉德响应举办不顺遂，韵味不佳。脱水响应也影响着最终的类黑素物质，而对脱水的掌管，一方面可能用温度来调控，也可能通过刷油来反对水分急速流失，获取纷歧律的口感。刷到肉串上的除了油脂，往往另有差此表调味料，这些调料会革新肉串轮廓的 pH 值，进而影响到梅拉德产品的化学构成，掌管末了的肉串滋味细节。

　　正在某些区域的特性烧烤中，烧烤师傅会正在肉串上撒糖。稀罕的肉类当然是大天然最好的赠给，但特殊的糖类的撒入，可能掌管梅拉德响应的走向，而且糖类自身的焦糖化转化（红烧肉中的炒糖色）也能带来极少特殊的韵味，是不少烧烤摊主不自发的化学常识行使。

　　图 2 完整的烧烤，焦香的表皮以及丰盛多汁的内部肉质纤维 图片起源：《人生一串》第三季

　　梅拉德响应给了肉类初始的韵味，然而这还远远不敷功劳一串完整的烤肉。到底上，即使焦香的肉串表皮使得烧烤正在入口的一霎时迸发出绝对的韵味，但真正牙齿品味的一刹那，才是人们热量摄入的劈头。

　　图 3 加热对卵白质拼装布局粒径的影响。a、模仿的生肉；b、100℃ 加热 10min 后；c、100℃ 加热 30min 后。图片起源：参考文件[5]

　　鲜嫩多汁，是对内部肉质纤维的最高评判。倘使说肉串轮廓的梅拉德响应是幼分子程度下的化学蜕变，那么肉串内部口感的变成更多仰仗的是卵白质三维布局的革新以及水分的维系。当肉串内部卵白质被加热时，原有拼装有序的卵白质纤维布局会被摧毁——即所谓的卵白质变性——从而让正本紧实的卵白质变得优柔细腻，同时开释出被锁住的水分子，变成肉汁。从图 3 所示的卵白质拼装布局蜕变可能看到，跟着卵白质被加热，大尺寸的汇全体逐步被解开，所占比例逐步低浸，最终变成尺寸较幼卵白质拼装系统——从而获取了更易品味的卵白质口感。

　　当然卵白质的变性不行过分。如图 4 所示，卵白质拼装前是没有整个指向性的疏松布局（a），拼装好之后则至极紧实（b），拼装布局被片面摧毁后则变得略显疏松（c）。对应于肉串的口感，不怎样烤熟的（b）口感偏硬，嚼不动；（c）烤的正好好，有纤维的嚼劲又松软多汁；（a）则多发作正在炖肉时，即是所谓的炖太烂，乃至于入口即化——这不是烤肉需求的口感。

　　图 4 卵白质的拼装与变性。a、未拼装；b、拼装紧实（生肉）；c、拼装被片面摧毁（熟肉）图片起源：参考文件[5]

　　烤者当然可能精妙地达成内部肉质的口感掌管。先急速的让肉串轮廓变成梅拉德响应的类黑素聚积物层，再逐渐加热让内部卵白质变性、发作肉汁。类黑素既然是聚积物，天然可能有用的造止内部肉汁的水分流失，避免内部肉质便柴。而永远多汁的肉串，其水含量高，水比热大，可能有用避免个人肉卵白太过变性，确保了肉串的极致口感。正在这一历程中，火力的掌管至合要紧，但烤者也要静心多用——由于内部肉质发作汁水的功夫，也恰是烤串调味的要害。

　　从化学的角度而言，烧烤会发作很多含氮的有机物，或者芬芳化合物。它们是烧烤韵味的要点，但这些物质往往又与致癌相连，究竟二恶英、焦油或者正浮现于肉串轮廓。更况且为了加添韵味，很多特性烧烤应用炭火/果木树枝烹造，这些自然植物自身率领的香料或有机物，燃烧时天然挥发至肉类轮廓，或直接物理吸附供应滋味，或到场化学响应授予芳香，让肉串变得加倍出格的同时，也带来了新的壮健危险。

　　图 5 烧烤会发作很多含氮的有机物，或者也是致癌物质。 图库版权图片，转载应用或者激发版权胶葛

　　从科学方面的报道来看，2002 年正在《天然》（Nature）的一篇论文率先提出起码丙烯酰胺（Acrylamide）会正在梅拉德响应——或者正在烧烤中涌现。丙烯酰胺是出名的潜正在致癌物质，是以烧烤吃多了确实有或者加添必然的致癌危险。但换个角度而言，扔开计量叙毒性自身就很无厘头，权且一顿幼烧烤摄入的毒素或者远幼于一根二手烟。

　　正在我妈看来，烧烤是沾着烟灰的影响壮健的毒药；正在我看来，烧烤则是带着芳香的治愈苦闷与焦急的解药。当然，即使没有什么是一场烧烤不行处置的，但听妈妈的话，别让她受伤，类似更为要紧。果木每个烧烤师傅或许都是一位化学行家